酒母

酒母と書いて「しゅぼ」と読みます。

３段仕込みと言いまして小さな「酒母」を造り

次に３回に分けて倍々の量にします。

その元になる「酒母」造りです。（酒母を酛「もと」とも言います。）


一昨日の「麹」と今日蒸し上げる「蒸し米」と「水」で造ります。



これが一昨日お邪魔して見せていただいた「麹」の出来上がりです。

きれいに、良い麹に仕上がっています。最高にすばらしいです。






この中に「麹」「蒸し米」「水」「酵母」が入っているのを混ぜます。



ちょっと難しい話をしますと、

日本酒の造りの基本は

麹が蒸し米の澱粉を「糖分」にします。（この工程を糖化）

その糖分を酵母が「アルコール」にします。（この工程をアルコール発酵）

この１つのタンクの中で糖化とアルコール発酵の２つの工程が平行して行われています。

これを平行復醗酵と言います。


今朝、私「おはようございます。」

杜氏さん「グッドモーニング。」と

いつもの様に明るくご挨拶いただきましたが、

それ以降は、言葉も少なく蔵全体に緊張した空気が流れていました。


帰り際、杜氏さんに「おじゃましました。」とご挨拶すると、

にこにこした笑顔でお返事いただきました。


純米吟醸酒という神経の使う仕込みにお邪魔したにもかかわらず

快く迎えていただき感謝です。


　今日仕込んだ「酒母」は蔵人さんが毎日チェックをしながら

２３日ごろに純米吟醸酒の「酒母」として、

大きな造りの第一歩を踏み出します。


次は２３日ごろに　つづく